Jak naložit maso k uzení?

Před uzením je dobré maso naložit zejména pro prodloužení jeho trvanlivosti a pro dodání chuti.

Udit se dají libovolné druhy masa. Vhodnější jsou tužší kousky, které potřebují delší a pomalejší přípravu. Tuk a pojivové tkáně se rozpadnou a maso dobře změkne. Kromě toho lze vybrat maso, ke kterému se hodí aroma kouře.

  • hovězí žebra, bůček a solené hovězí
  • vepřová šunka, roštěná, plec, kýta a žebírka
  • krůtí a kuřecí paličky
  • losos, pstruh, kapr, sumec, tolstolobik a ryby s vyšším obsahem tuku

Tip: 9 TIPŮ NA VENKOVNÍ KUCHYŇ

Zpracování masa

Pro přípravu masa na uzení je mnoho receptů, které pomáhají masu udržet trvanlivost, chuť a šťavnatost. Kouř z uzení dodá masu charakteristickou chuť a další jí lze přidat i pomocí naložení.

Suché nasolení

Hodí se pro celou šunku a větší kusy masa, které se na začátku udí studeným kouřem a nechávají se vyzrát položené na větraných policích, na kamenném či dřevěném podkladu, nebo zavěšené na hácích několik měsíců. Do povrchu masa vetřeme směs soli a konzervačních látek v poměru 99 : 1. Kromě soli se používá i další koření, pepř, cukr a aromatické byliny. Zajistíme, aby přebytečná voda měla kudy odtékat. Ležící maso pravidelně otáčíme, ať sůl působí rovnoměrně. Necháme maso asi měsíc, opláchneme, na pár dní namočíme a vodu neměníme. Vyschlé maso je připravené k uzení.

Solení v láku

K nakládání můžeme lze použít kameninovou nebo dřevěnou nádobu. Na lák použijeme směs soli 100 g a cukru 10 g na 1 litr vody. Sůl a další koření jako při suchém nasolování, zapracujeme do masa a uložíme je do nádoby. Lze proložit vrstvou cibule, česneku a směsí celého koření. Pak maso zalijeme lákem, aby bylo ponořené, a nádobu zakryjeme. Pak začne lák přetékat a musíme jej odebírat, aby maso nezačalo hnít. Ponecháme 2 až 3 týdny, pak maso řádně umyjeme teplou vodou a před uzením zavěsíme a necháme oschnout.

Solení nastřikováním láku

Naložení masa urychlí. Používá se více v řeznických závodech. Je třeba stříkačka na lák, kterou koupíme v řeznických potřebách. Napícháme do svalů lák v 5 cm rozestupech. V poměru k hmotnosti masa jde o 10 až 20 % láku. Používáme pro uzeniny k okamžité spotřebě. Takto připravené maso necháme uležet v sudu pár dní. Ideální je maso nakládat na podzim a v zimě v dobře větraném sklepě s teplotou 5 – 12 °C a vyšší vlhkost vzduchu.

Marinování

Hodí se pro přípravu bůčků a další části hovězího masa před uzením. Aby se marináda lépe vstřebala, nenecháváme maso těsně u sebe. Před uzením necháme přebytečnou marinádu okapat a necháme maso ohřát při pokojové teplotě. Marinádu stačí na mase nechat jen přes noc a v lednici.

Jak naložit maso k uzení?
Ohodnoť tento příspěvek:

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *